Käserei - Walter Käsi

Täglich frische Milchverarbeitung

Das befüllen des Käsekessi und das vorreifen
geschieht im gleichen Arbeitsgang.

Rohstoffkontrolle

Proben werden entnommen und im eigenen Labor auf Reinheit untersucht.
Zusätzlich wird der Säureprozes im Käse überwacht.
Dieser Vorgang wird bei jedem füllen des kessels mit frischer Milch gemacht.

Das Lab

beigabe des Labextrakts und gutes einrühren in die Milch damit sie anschliessend ruhen kann.

Die Harfe

nun bei absoluter ruhe der Milch bildet sich die Gallerte.
Das Schneidewerkzeug  (Harfe) wartet auf sein Einsatz.

Galerte

Überwachen der Galertenbildung (Synarese)

Gallerte

Kontrolle der Festigkeit der Galerte

Schneiden (Vorkäsen)

Nun wird die Galerte geschnitten mit hilfe der Messerharfen,
solange bis das Bruchkorn die gewünschte Grösse hat.

Wärmen und  Wasserzusatz

Wasserzusatz zur Verdünung des Gährmaterials.

Erhitzen des Käsebruchs auf Abfüllthemperatur obtimale Temperatur
für den Säureverlauf im Käse.

Abfüllung

Schonendes Abpumpen des Käsebruchs in die Käseformen

Vorbereitung Pressung

das zudecken der Käse

Das Pressen

Pressen der Bruchmasse zu einem kompackten Käseleib.

Das Salzbad

eintauchen der 24 h Käse ins Salzbad, fördert die Rindenbildung und dient der Konservierung.

Die Reifung

Reifung und natürliche Schmierebildung und Pflege der Käse bis die gewünschte Würze erreicht ist.

Klimazelle

Der Schimmel-Wachstum an unseren Weichkäsen geschiet in Speziellen Gährschränken,diese Reifung dauert ca. ein Woche.